Dans la lignée du célèbre Cours de brasserie de Jean de Clerck, découvrez ces deux ouvrages complémentaires et incontournables pour acquérir les connaissances et les compétences du métier de brasseur.
Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Traité de Brasserie tome 1 : La bière et ses matières premières
Consacré à la bière et à ses matières premières, il s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière).
Tome-1 - Production et exportation d'orge de brasserie
Tome-1- descritpion du grain d'orge
Je découvre un extrait du Tome 1
Traité de Brasserie tome 2 : Étapes du procédé brassicole
Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties :
Bloc chaud : concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection.Bloc froid : théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation.
Tome-2- configuration d'une salle de brassage classique
Tome-2- Figure 14.3 – De gauche à droite : bouteille Steinie, APO, Vichy, Long neck et Hamburger.
Je découvre un extrait du Tome 2
Le mot de l’autrice Sonia Collin
La dernière édition du Cours de Brasserie du professeur Jean De Clerck date de 1962… il y a près de 60 ans!
Encore aujourd’hui, il n’y a pas beaucoup de brasseries en Europe, en Afrique ou en Amérique où l’on ne trouve pas un exemplaire dans la bibliothèque du directeur technique ou du chef de fabrication. Beaucoup d’eau a toutefois coulé sous les ponts depuis, et de très grandes quantités de bière ont été produites. Il y a eu beaucoup d’effervescence, dans les écoles de brasserie et les brasseries elles-mêmes, ce qui fait que le paysage brassicole mondial a changé de façon significative. On peut se demander ce qui fait courir, vibrer et pétiller tout ce beau monde. Poser la question, c’est un peu y répondre. Toute cette dynamique est provoquée par la bière elle-même.
Ce vieux breuvage, produit depuis plus de 3 000 ans, suscite toujours autant de passion, probablement provoquée par cette dichotomie si particulière qui existe dans le monde de la bière. D’une part, le produit a traversé les siècles et s’est chargé d’histoire et de tradition. Chaque brasserie, chaque bière a une histoire spécifique qui tient à cœur son producteur ou son consommateur. Certaines de ces bières sont issues du mouvement « Craft » actuel et sont des produits récents. D’autres sont beaucoup plus anciennes et rattachées à des brasseries plusieurs fois centenaires qui ont survécu à tous les aléas de l’histoire. Tout cela fait que la brasserie et la bière sont ancrées profondément dans notre patrimoine, notre héritage et notre tradition.
D’autre part, la brasserie est l’une des industries alimentaires les plus développées, faisant l’objet de nombreuses recherches scientifiques. Il y a 3 000 ans, la production de bière relevait probablement beaucoup plus de la magie, du mystère et du savoir-faire de quelques personnes particulières. Au fil des années, les brasseurs ont essayé de mieux comprendre ce qui se passait dans leurs différentes cuves. Tout doucement, ils ont compris que les premières étapes de la fabrication consistaient à transformer l’amidon du brassin en sucres fermentescibles. Qu’ensuite, en donnant ce mélange de sucres à des levures, celles-ci le transformaient en bière. De fil en aiguille, de recherches en découvertes, les connaissances sur les mécanismes biologiques et biochimiques qui se déroulent lors de chacune des étapes de la production, du maltage à la mise en bouteille, n’ont cessé de s’accumuler.
Si bien qu’on connaît aujourd’hui la moindre composante du malt, du houblon et de la bière. Cette dichotomie entre histoire et tradition d’une part, sciences et connaissances d’autre part, est très particulière au monde de la brasserie. La bière est un produit festif par excellence. Chaque fois qu’il y a quelque chose à partager en famille ou entre amis, on le fait autour d’un bon verre de bière que l’on consomme toujours avec amour… et modération, bien sûr. Tous les acteurs qui gravitent autour de ce merveilleux breuvage partagent en commun leur passion, qu’il soit question de microbrasseries récentes ou de grands noms qui ont plusieurs siècles d’histoire, qu’il s’agisse de consommateurs, de zythologues amateurs ou de brasseurs expérimentés. Dans ce nouveau traité, nous avons voulu transmettre toutes les connaissances récentes sur la bière et sa fabrication, mais également la passion qui les anime. La dernière édition du Cours de Brasserie de Jean De Clerck datant d’il y a 60 ans, il s’agissait d’une refonte totale du livre de départ, même si son ADN a pu être conservé.
Nous espérons que cette nouvelle édition deviendra à son tour la référence du secteur… et le livre de chevet des étudiants en brasserie, tant de la faculté des bioingénieurs de l’Université catholique de Louvain que des autres écoles de par le monde. Après avoir lu, relu, utilisé et usé son exemplaire, le lecteur ne boira en tout cas jamais plus son verre de bière de la même manière, car il aura pris conscience que chaque gorgée contient des années de tradition et de sciences.
Découvrez les Traités de Brasserie Tome 1 et Tome 2
