La cuisine est d’abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d’une cuisine haute en couleur !
Le cuisinier, tel un peintre, doit juxtaposer et assembler au mieux les couleurs, comme des nuances de matière. Encore faut-il qu’il sache les stabiliser pendant leur cuisson, rissolage, caramélisation, coagulation, fermentation...
Comment fixer la couleur verte des légumes ?
Soupe de poireaux, haricots verts à la vapeur, salade, pomme granny coupe faim, spiruline… le vert est lié à la chlorophylle ! Le monde végétal regorge d’une très grande variété de chlorophylles, molécules complexes, qui varient du vert clair des herbes aromatiques, au vert intense des poivrons et concombres, mais aussi au vert-marron des algues. Ce n’est pas un hasard si autant d’espèces végétales sont vertes à la surface de la terre. Leur chlorophylle absorbe la couleur complémentaire, l’orangé-rouge… qui est exactement le rayonnement émis par le soleil ! Verts, ces organismes vivants absorbent donc un maximum d’énergie solaire et photosynthétisent efficacement. Asperge et poireaux sont ainsi verts à la surface, au plus proche du soleil, alors qu’au contraire, proche de la terre, le corps de ces légumes est blanc.
Les astuces en cuisine pour « fixer la couleur » des légumes verts sont nombreuses. Celle qui consiste à dire qu’il faut cuire les légumes dans une grande quantité d’eau très salée et les plonger rapidement dans de l’eau avec des glaçons n’est pas la meilleure. Ce procédé ne fixe rien du tout, mais stoppe simplement la cuisson. L’eau très salée est un non-sens car elle dégrade le goût du produit, et augmente la température d’ébullition. Or 80 °C suffisent largement pour attendrir les fibres. Utiliser un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson (une cuillère à café dans 3-4 L d’eau) est recommandé. Le bicarbonate « attaque » les fibres, ce qui accélère la cuisson. De plus, ce milieu légèrement basique stabilise la molécule de chlorophylle, ce qui permet d’obtenir de jolis légumes bien verts. À l’opposé, une eau acide (jus de citron, vinaigre) rend les chlorophylles marron. Le magnésium est remplacé par l’ion hydrogène de l’acide : comme la taille de la molécule change un peu, la molécule n’absorbe plus les mêmes longueurs d’onde. En cuisant des légumes verts dans de l’eau salée, de l’eau avec un jus de citron ou de l’eau avec un peu de bicarbonate, vous pourrez observer les changements de couleur et de texture !
Recette pâte à nouilles vertes
Mixer une botte de persil (ou des épinards) dans de l’eau. Faire bouillir rapidement le jus obtenu. Les fibres remontent à la surface. Filtrer à l’aide d’une passoire très fine ou d’une passoire munie d’un linge. Presser pour éliminer un maximum d’eau. Peser et mixer 200 g de semoule fine de blé dur avec 200 g de farine T45. Ajouter la pâte de chlorophylles, 4 jaunes et 1 oeuf entier, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Former une pâte. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une texture bien lisse. Filmer et laisser reposer une heure au frais. Passer cette pâte dans une machine à pâte pour former des ravioles, des tagliatelles…
Pour varier les couleurs de vos pâtes maison, réaliser le même procédé avec des tomates ou des poivrons rouges (on extrait ainsi le lycopène), ou bien ajouter une cuillère à soupe d’encre de seiche.
L’assemblage des différents pâtons permettra d’obtenir un arlequin de pâtes vertes, rouges et noires !
Raphaël Haumont : maître de conférences à l’université Paris Saclay (Paris Sud), chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherche vers… les fourneaux, et ils créent ensemble le Centre français d’innovation culinaire (CFIC), en 2012. Il y dirige la chaire universitaire « Cuisine du futur ».
