L’étape de la vinification des moûts de raisin repose aujourd’hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l’on a de la composition physicochimique du raisin et des phénomènes fermentaires.
Cet ouvrage décrit de façon systématique les techniques de vinification, existantes ou à l’essai, sans oublier le facteur humain que constitue l’intervention du vinificateur.
Cette 4e édition apporte de nombreuses mises à jour, notamment sur l’analyse du rôle joué par le vigneron dans la détermination initiale du type de vin. Elle a également été enrichie d’un chapitre entier sur l’étiquetage des bouteilles.
À travers trois grands thèmes « De la vigne au vin », « Le savoir-faire du vinificateur » et « La vinification », le vigneron, le vinificateur, l’étudiant en oenologie ou, simplement, l’oenophile pourra parcourir les étapes de l’élaboration d’un vin, en découvrant ce que cette oeuvre de création doit à la rigueur de la science et à la fantaisie de l’art.

Sommaire de l'ouvrage

De la vigne au vin. Le raisin, structure et composition chimique. Les fermentations. Le savoir-faire du vinificateur. Les locaux et le matériel de vinification. Améliorer la vendange. Extraire les constituants du raisin. La vinification. Vinifier en rouge. Vinifier en blanc. Vinifier en rosé. Les vinifications particulières. Élevage et conservation des vins. Le contrôle analytique des vins. Étiquetage des vins et information sensorielle. Annexe : le vin et la législation vitivinicole.